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La
tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse
entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo
aguantar hasta la comida o la cena.
Aseguran algunos autores que la
tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el
Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con
pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que
en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era
acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos
considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos
ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en
la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente pecunio para
pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.
La anécdota de la indisposición
real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar que
la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y
trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante
su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta
la hora de la comida.
Comida
principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el
organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura
tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso
que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba
paralizado unas horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas
matutinas, antes de la comida, menos habría que realizar después de
la digestión.
El tentempié exigía vino, porque
el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno
calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o
del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del Sur era
el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos
inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor.
Este tentempié se convierte en
„alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en el Pais Vasco, con el
correr de los tiempos, empezó a denominarse „poteo", porque exigía
„potes" de vino en su ritual.
Cuando en toda España se
generalizaron las „botillerías" y „tabernas", la provisión del Rey
Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino
se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o
queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o
insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un
alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del
nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el
alimento sólido que tapaba el vaso de vino.
Así se generalizó en toda España
la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y
que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.
No
otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos
ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva
hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento
hasta la hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal
almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la
norteamericanización del sistema de trabajo.
En el Viejo Continente se
conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno,
almuerzo y cena.
La larga distancia entre el
desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a
primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos
países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o a la tapita, que
proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el
cambio de impresiones sobre el quehacer laboral.
La bebida que tradicionalmente
acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio de
cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés
o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de
Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el
Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el
vino se sustituye por la sidra.
Las
recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones
gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en
sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están
presentes con mayor frecuencia.
A partir de aquí, la tapa se ha
impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su
condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de
penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente,
la de aperitivo.
Las aceitunas verdes, de
„manzanilla", machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o
deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa.
Junto a ellas, también se han
universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las
lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el
origen de la „tapadera" del jarro de vino medieval.
Y a partir de estos ingredientes
seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la
carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro
producto pueden formar parte del mundo de la tapa.
Los fritos se impusieron sobre
las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones,
calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos
forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de
cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la
madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y
finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los
buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como
platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados de
cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida
completa.
A estos tentempiés tradicionales
hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que
hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel,
como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de
recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español
los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos
rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas
alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o
patés de Centroeuropa.
El
tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad
y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
Pero sin duda el aspecto más
singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de
que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que
se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.
La elegancia del tapeo, la
estética del rito, reside en una especie de demostración de
indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que,
aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas,
rechazándose para esta ocasión el verbo „comer" para utilizar el de
„picar" que pertenece al mundo de los pájaros.
Se da prioridad en el tapeo al
discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de
materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi
sacramentales.
Las tapas son una parte muy
característica de la culinaria española que parecía intransferible o
inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo
el mundo.
!Como no!
El tapeo sería sin
duda alguna la mejor fórmula de „fast food" si no requiriera pausa y
tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de
pie.
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